Mercado de Jagalchi
La cocina de Busan, nacida en un muelle de refugiados
Jagalchi es una hilera de puestos al aire libre junto al puerto sur de Busan, acompañada de un edificio principal moderno con forma de gaviota con las alas extendidas, y está considerado el mayor mercado de pescado de Corea. Se levanta sobre terreno ganado al mar y creció por entero en el siglo XX, así que su historia es corta; pero, a lo largo de la liberación y de la Guerra de Corea, este frente marítimo sostuvo el sustento de toda una ciudad. El apodo «Jagalchi ajumae», con el que se conoce a las vendedoras del mercado, es una palabra heredada de aquellos años. Las puertas siguen abriéndose a las cinco de la madrugada, y la vieja rutina se mantiene intacta: comprar el pescado vivo en la primera planta, subirlo a la segunda y comerlo crudo a los pocos minutos.
📖 Historia
La explicación más aceptada del nombre es que esta orilla fue en su día Nambin, una playa cubierta de guijarros, jagal en coreano. Se cuentan también otras versiones: que «-chi» es una terminación dialectal que significa «lugar», o que el nombre viene de un pez llamado jagalchi. En cualquier caso, hay algo seguro: el mercado se levanta sobre terreno arrebatado al mar. En 1922, una cooperativa pesquera japonesa abrió aquí un depósito de venta de pescado en consignación y, cuando la franja litoral de Nambin se rellenó en los años treinta para crear el puerto sur, los puestos empezaron a alinearse a lo largo del nuevo muelle. La apertura de los puertos de 1876, que aparece en cualquier relato sobre Busan, no es el punto de partida de este mercado: el puerto abierto al comercio creció sobre el solar del antiguo enclave comercial de Choryang Waegwan, hacia Yongdusan y el puerto norte. Jagalchi es un mercado del siglo XX que surgió mucho más tarde, sobre terreno rellenado en el puerto sur.
Cuando los coreanos que regresaban del extranjero tras la liberación y los refugiados de la Guerra de Corea se agolparon en este muelle, la franja de puestos entonces conocida como el mercado de Nampo-dong se convirtió en el lugar donde se ganaba la vida una ciudad entera. En el centro de todo estaban las Jagalchi ajumae. Viudas de guerra y mujeres desplazadas colocaban un único barreño de pescado y con él alimentaban a sus familias, y la palabra con que se designaba a esas mujeres, que conservaron sus puestos de generación en generación, acabó siendo el apodo del propio mercado. Antes de aludir al pregón sin rodeos del dialecto de Busan, «Jagalchi ajumae» fue el nombre del trabajo femenino que sostuvo a la sociedad coreana durante la posguerra. Aquellos puestos, reunidos por sí solos, se constituyeron finalmente como mercado en 1970 y se registraron oficialmente en 1972.
El Jagalchi de hoy mantiene dos caras una al lado de la otra. Una es el edificio principal, terminado en agosto de 2006 como proyecto de modernización y con forma de gaviota desplegando las alas: dos plantas de sótano y siete sobre rasante, con la lonja de pescado vivo en la primera, los restaurantes de pescado crudo en la segunda y un mirador en la séptima, de modo que el mercado no se detiene ni con lluvia. La otra es la línea de puestos al aire libre que sigue recorriendo la orilla, donde las mujeres se sientan a limpiar pescado igual que mucho antes de que se levantara el edificio. Cada octubre, el Festival de Jagalchi, celebrado por primera vez en 1992, llena el muelle bajo su lema en dialecto de Busan: «¡Oiso! ¡Boiso! ¡Saiso!» (¡Venga! ¡Mire! ¡Compre!).
✦ Imprescindibles
- ›La lonja de pescado vivo de la primera plantaAl entrar en el edificio principal con forma de gaviota, toda la primera planta es una lonja de pescado vivo: tanques y barreños que se pierden a ambos lados del pasillo, con un puesto numerado y un vendedor cuchillo en mano en cada uno.
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El edificio principal se terminó en agosto de 2006 como proyecto de modernización: dos plantas de sótano y siete sobre rasante, con el pescado vivo en la primera, los restaurantes de pescado crudo en la segunda y un mirador en la séptima. Preguntar precios y regatear es la gramática básica de este lugar, algo que puede intimidar la primera vez; en la práctica basta con decirle al vendedor cuántos van a comer y él calculará la cantidad. La variedad va del pescado blanco al abulón, los gusanos cuchara y el pulpo vivo, y lo que elija se limpia y se envuelve allí mismo.
- ›Los chojang-jip de la planta de arribaSuba un piso con el pescado que acaba de comprar abajo y encontrará una hilera de restaurantes que se lo sirven en la mesa. Esta relación entre dos plantas es lo que hace que Jagalchi sea Jagalchi.
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A estos locales se los llama chojang-jip, por la salsa de chile y vinagre en la que se moja el pescado. Como el pescado ya se pagó abajo, el restaurante cobra una tarifa de mesa por persona por los acompañamientos y el servicio, y normalmente una tarifa aparte por cocinar el maeuntang, el guiso picante que se prepara con lo que queda del pescado. Los precios varían de un local a otro y cambian con frecuencia, así que conviene confirmar ambas tarifas antes de sentarse. Una mesa junto a la ventana da a los barcos del puerto sur.
- ›Los puestos al aire libre y las Jagalchi ajumaeLa calle de puestos que recorre la orilla, fuera del edificio principal. Vendedoras sentadas en taburetes bajos destripando pescado y cambiando el agua de sus barreños: así era el mercado cuando todavía no había edificio alguno.
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La expresión «Jagalchi ajumae» nació en esta acera, donde viudas de guerra y mujeres desplazadas montaron sus puestos para sobrevivir, y la mayoría de quienes los atienden siguen siendo mujeres. La lonja cubierta y esta hilera al aire libre son dos espacios distintos, así que no deje que el edificio del mapa le haga perderse la calle. Si quiere hacer una foto, pregunte antes: esto es un lugar de trabajo antes que una atracción.
- ›El callejón del kkomjangeo (mixino)Un callejón junto al mercado de Chungmu Haean donde el olor del mixino asándose sobre briquetas de carbón llena la calle entera. Es también donde más a menudo se sientan los vecinos cuando vienen a Jagalchi.
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Kkomjangeo es el nombre local del mixino. El callejón debe su existencia al gran incendio de la estación de Busan de 1953: los restaurantes que cocinaban con fuego abierto se trasladaron aquí desde el barrio calcinado y el callejón de las parrillas se asentó. Si el pescado crudo no es lo suyo, esta es la forma más sencilla de vivir Jagalchi.
- ›El mirador de la séptima plantaLa última planta del edificio principal domina todo el puerto sur. Desde aquí se lee de un vistazo la relación entre el agua atestada de barcos de pesca y el mercado levantado sobre el terreno que se le arrebató.
🚶 Recorrido autoguiado
- 1Estación de Jagalchi, salida 10Salga por la salida 10 de la estación de Jagalchi (línea 1) y camine unos seis minutos hacia el agua para llegar a la entrada del mercado. Desde la salida 2 de la estación de Nampo se tarda más o menos lo mismo.💡 El mercado cierra el primer, el tercer y el quinto martes de mes: compruébelo antes de fijar su itinerario por Busan.
- 2La calle de puestos al aire libreAntes de entrar, recorra la hilera de puestos al aire libre junto al agua. Pescado que se limpia, barreños de agua de mar, precios cantados desde un taburete: esta es la cara original del mercado.
- 3La lonja de pescado vivo, primera plantaEntre en el edificio principal con forma de gaviota y elija su pescado en la primera planta. Diga al vendedor cuántos van a comer y él calculará la cantidad y se lo limpiará.💡 Pregunte precios en varios puestos antes de decidirse: así el regateo va mucho mejor.
- 4El chojang-jip de la segunda plantaSuba el pescado a la segunda planta y pida que se lo sirvan en mesa. Cuente con una tarifa de mesa por persona y con una tarifa de cocina aparte si pide el guiso maeuntang.💡 Los precios difieren de un local a otro y cambian a menudo: confirme la tarifa de mesa y la del guiso antes de sentarse.
- 5El callejón del pescado secoDespués de comer, salga al callejón del pescado seco. El calamar seco, las algas gim y las anchoas secas son ligeros y se conservan bien, lo que los convierte en lo más fácil de llevarse a casa desde aquí.
- 6El callejón del mixino (junto al mercado de Chungmu Haean)El callejón donde se asa el mixino, el kkomjangeo, sobre briquetas de carbón. Se formó tras el gran incendio de la estación de Busan de 1953, cuando los restaurantes que cocinaban con fuego abierto se trasladaron hasta aquí.💡 Si ya ha comido pescado crudo, vuelva por la tarde a por un solo plato a la parrilla.
- 7El mirador de la séptima plantaTermine subiendo a la séptima planta para ver el puerto sur desde arriba: el puerto lleno de barcos de pesca y el mercado construido sobre el terreno que se le ganó, en un mismo encuadre.
🧭 Información para la visita
💡 Conviene saber
- El cierre regular es el primer, el tercer y el quinto martes de cada mes; tenga en cuenta que el segundo y el cuarto martes son días laborables normales.
- Las puertas abren a las 05:00 y la primera hora de la mañana es la más animada, pero aquí no se puede presenciar una subasta al amanecer: las subastas mayoristas las gestiona una institución aparte, el Mercado Cooperativo de Pescado de Busan.
- La lonja cubierta y la calle de puestos al aire libre son dos espacios distintos: recorra los dos. El cercano Mercado de Productos del Mar Sindonga es también un mercado independiente, abierto en 1987.
- Arriba, la tarifa de mesa por persona y la de cocinar el guiso varían según el local y cambian a menudo. Pregunte por ambas antes de sentarse y no habrá sorpresas al final.
- Cada octubre se celebra el Festival de Jagalchi, cuya primera edición fue en 1992. Su lema es puro dialecto de Busan: «¡Oiso! ¡Boiso! ¡Saiso!» (¡Venga! ¡Mire! ¡Compre!).
🗺 Combina tu visita
El mercado de Jagalchi es un documento vivo de Busan como capital provisional durante la Guerra de Corea (1950-53) y de la economía popular de la posguerra. En una ciudad portuaria desbordada de refugiados, un puesto de mercado era un medio de supervivencia, y el trabajo de las mujeres que habían perdido al sostén de la familia mantuvo en pie el mercado, lo que lo convierte además en un caso de estudio de la historia contemporánea del trabajo femenino. Una advertencia para las preguntas de examen: no debe vincularse directamente con la apertura del puerto en 1876. El puerto abierto al comercio de Busan creció sobre el solar del Choryang Waegwan, mientras que Jagalchi es un mercado del siglo XX formado tras el relleno del puerto sur en los años treinta.